Camarões cozidos
Lavam-se os camarões, coze-se num caçarola com água com um pouco de sal, deitam-se numa peneira e refrescam-se com água fria para tomarem bonita cor.
A água aproveita-se para o preparo do camarão ou outros pratos.
Modo de se abrirem as ostras
Lavam-se as ostras, deitam-se sobre a chapa quente, um instante, para se abrirem com ferro próprio ou com a ponta de uma faca.
Ostras cozidas
Tiram-se as ostras das conchas e com água que as acompanha deitam-se numa caçarola e cozem-se só com o vapor, durante 5 a 8 minutos.
À milanesa
Dá-se este nome aos preparados que se passam em ovos batidos e em farinha de rosca bem fino e tornam-se a passar nos ovos e depois na farinha de rosca, ficando assim encapotados.
Fritam-se em gordura bem quente.
Guarnição de pão
Num pano dobrado esfrega-se bem o miolo de um pão velho. Logo que esteja bem esfarelado passa-se em peneira, junta-se salsa picada bem fina e queijo parmesão ralado.
Massa para fritar
Deitam-se numa vasilha 100 gramas de farinha de trigo, uma pitada de sal fino, uma de pimenta do reino.
Desfaz-se a farinha com água até ficar massa líquida, junta-se uma clara em neve e quatro gostas de azeite doce. Mistura-se muito bem e passa-se o que se deseja.
Frita-se em gordura bem quente.
Salsa frita
Lavam-se e escorrem-se os ramos da salsa bem verde e fritam-se na gordura quente.
Servem-se para guarnecer pratos.
Vinha d´alho
Juntam-se
1 dente de alho socado com sal
1 copo de vinagre bom
1 copo de vinho branco
Pimenta do reino em pó
1 ramo de cheiro verde
4 temperos
Nos moscada 12 gramas
Pimenta do reino. 12 gramas
Canela 10 gramas
Cravo 10 gramas
Junta-se tudo, soca-se muito bem e passa-se em peneira.
Recheios
Picado de carne, galinha, camarões, peixe, castanhas etc..., com que se recheiam peru, galinha, pastéis, vol-au-vent etc...
Banho-Maria
Numa vasilha com água coloca-se a fôrma que contém a substância que se deseja cozinhar.
Clara com neves
Começa-se a bater as claras devagar e gradualmentae, vão-se batendo sempre mais depressa.
Quando se tornaram espuma deita-se uma colherinha de açúcar ou uma pitada de sal e batem-se com toda a rapidez.
Clara finas
Quebrando-se um ovo, a primeira clara que se separa, toda unida é a grossa.
A clara fina separada da grossa fica com a gema.
Bavaroise
É todo o creme que leva gelatina e gela-se em geleira, em lugar de se cozinhar em banho-maria.
Refogar
Deixar ferver a galinha, peixe, etc.., com gordura, outros temperos e cheiro durante meia hora.
Massa de amêndoas
As amêndoas escaldadas, peladas e bem secas na estufa, socam-se em pilão até ficar massa bem fina.
Durante esta operação vai-se deitando aos poucos água de flor de laranjeira para que não fique oleosa.
Querendo-se a massa muito delicada, como para orchata (veja), massapão, macarrão, etc.. passa-se ainda numa peneira fina de arame.
Para se pelarem as amêndoas deitam-se, depois de descascadas, numa vasilha com água fervendo e deixam-se uns dez minutos.
Modo de coar geléia
Coloca-se uma cadeira de pernas para o ar sobre uma mesa, prendendo-se as pontas da toalha nas pernas da cadeira, forra-se com um pedaço de flanela branco.
Deve-se conservar coberto para coar com mais facilidade.
Clarificação de geléias
Pela-se e limpa-se bem o mocotó na água fervendo, coze-se em bastante água até que o mocotó se despegue dos ossos, devendo-se obter mais ou menos 3 garrafas de caldo.
Passa-se em passador de arame, tira-se a gordura com uma colher e depois com algodão; juntam-se 6 claras batidas com neve, leva-se ao fogo, logo que ferver, deita-se mais meio copo de água e levanta-se bem o líquido com a espumadeira para clarificar e coa-se (veja acima modo de coar geléia).
